Ricette, impiattamenti e tecniche: scegli la protezione giusta per ogni idea.
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Gabriele Rossi
Nel mondo della cucina e dell’industria alimentare, la creatività è un patrimonio da proteggere. Ma quali strumenti legali possono davvero difendere una ricetta, un impiattamento o una tecnica di preparazione? In questo articolo analizziamo le principali forme di tutela della proprietà intellettuale applicabili al settore food: dal diritto d’autore al know-how segreto, passando per brevetti, design e marchi di forma. Attraverso esempi concreti e strategie operative, offriamo una guida chiara e aggiornata per valorizzare l’innovazione gastronomica e prevenire imitazioni e contraffazioni. Una risorsa pratica per chi vuole trasformare le proprie creazioni in un vantaggio competitivo duraturo.
Nel settore food & beverage, la creatività non è solo una qualità distintiva, ma rappresenta un vero e proprio patrimonio immateriale da proteggere. Ogni nuova combinazione di sapori, ogni impiattamento originale, ogni processo produttivo innovativo può diventare un vantaggio competitivo — ma anche un facile bersaglio per imitazioni e appropriazioni indebite.
Chef, ristoratori e industrie alimentari si trovano di fronte allo stesso dilemma: come difendere creazioni che, pur essendo frutto di ingegno, non sono immediatamente tutelabili dalla legge? In Italia, ad esempio, la semplice ricetta culinaria, intesa come elenco di ingredienti e passaggi, non è protetta dal diritto d’autore. Eppure, la minaccia della contraffazione è concreta, anche a livello internazionale.
Un caso che ha fatto epoca è quello del contenzioso tra Ferrero e Montresor Food, azienda cinese accusata di aver contraffatto il celebre Rocher (si v. Storica vittoria della Ferrero contro le contraffazioni cinesi dei cioccolatini | MilanoFinanza News). Allo stesso modo, la storia delle fettuccine Alfredo — nate a Roma ma diventate un’icona della cucina italo-americana senza che il ristorante Alfredo alla Scrofa potesse rivendicarne l’origine — dimostra quanto possa essere fragile la tutela dell’invenzione culinaria (vedi anche: Lo strano caso delle Fettuccine Alfredo, il piatto quasi sconosciuto in Italia e famoso negli Usa – Gambero Rosso).
In un mercato globale altamente competitivo e vulnerabile, basarsi sulla sola protezione offerta dall’art. 2598 del Codice Civile contro la concorrenza sleale può non bastare. Quali strumenti legali, allora, possono realmente tutelare la creatività nel piatto? La risposta ci porta a esplorare altre forme di protezione, più adatte e strategicamente efficaci.
Chiunque abbia cercato di capire se una ricetta può essere protetta legalmente, si sarà imbattuto nella stessa risposta: in Italia, l’elenco degli ingredienti e le fasi di preparazione non sono tutelati dal diritto d’autore. Ma attenzione: questo non significa che tutto ciò che ruota intorno alla creazione culinaria sia liberamente copiabile.
Se la ricetta, intesa come procedura tecnica, non è protetta, può esserlo il modo in cui viene raccontata. Quando un testo presenta originalità espressiva o valore letterario, ad esempio in un libro o blog gastronomico, può godere della tutela autoriale. Si protegge, dunque, la forma espressiva, non il contenuto tecnico.
Diverso è il discorso per chi lavora nell’industria alimentare o nella ristorazione professionale, dove la preoccupazione principale è la riproducibilità del processo. In questi casi entra in gioco una tutela più adatta: il segreto industriale o know-how. Ai sensi dell’art. 98 del Codice della Proprietà Industriale, un’informazione può essere protetta come segreto se rispetta tre requisiti fondamentali:
Questa forma di protezione è ideale per i processi produttivi industrializzati, dove — pur dovendo dichiarare gli ingredienti in etichetta — non è necessario divulgare proporzioni, dosaggi o fasi di lavorazione (salvo quanto richiesto dall’art. 22 del Regolamento UE 1169/2011). L’esempio per eccellenza? La formula della Coca-Cola, ancora oggi un segreto ben custodito.
Ma il segreto professionale non è un’esclusiva delle multinazionali. Anche gli chef stellati, custodi di tecniche e preparazioni raffinate, proteggono gelosamente i propri procedimenti. L’organizzazione della cucina, i tempi esatti di cottura, l’ordine delle emulsioni: sono tutti elementi che, se mantenuti riservati e valorizzati correttamente, possono rientrare a pieno titolo nella tutela del know-how.
E quando l’innovazione culinaria supera i confini del metodo e diventa una vera e propria invenzione tecnica o estetica? In quel caso, è tempo di parlare di brevetti, design e marchi di forma.
Quando la creatività in cucina assume una forma tecnicamente innovativa, si aprono le porte alla tutela attraverso gli strumenti della proprietà industriale. In particolare, brevetti, design e marchi tridimensionali offrono protezione concreta e riconoscibile, anche a livello internazionale.
Sebbene la ricetta in sé non sia brevettabile, può esserlo la tecnica con cui si ottiene un certo effetto organolettico. È il caso dell’Impossible Burger, ideato dal biologo Patrick O’Reilly Brown, che ha registrato un brevetto per una proteina vegetale capace di riprodurre il sapore e l’aspetto della carne “al sangue”. Qui non si tutela il piatto, ma la soluzione tecnica alla base del risultato culinario.
Anche in Italia non mancano casi interessanti. La cotoletta “soffiata” dello chef Giancarlo Perbellini è stata oggetto di richiesta di brevetto per il metodo di preparazione, giudicato innovativo. Quando la tecnica è nuova, originale e applicabile su scala produttiva, il brevetto diventa un’arma potente per valorizzare e difendere l’innovazione gastronomica.
Non meno importanti sono gli strumenti che tutelano l’aspetto esteriore del prodotto. Il design registrato protegge le forme nuove e riconoscibili, come avviene per la Pizza Racchetta Salsiccia e Patate di Gaetano Genovesi: un prodotto dalla sagoma unica, facilmente distinguibile sul mercato, che può diventare elemento distintivo registrabile.
A completare il quadro troviamo il marchio di forma, una tutela che consente di proteggere la tridimensionalità stessa del prodotto, laddove essa sia sufficientemente distintiva e percepita come indicatore di origine commerciale. È ciò che ha cercato di fare Ferrero con il marchio tridimensionale del Duplo, proteggendo non solo il nome, ma anche la sua sagoma riconoscibile (vedi “Perché scegliere un marchio di forma e come tutelarlo”).
Queste forme di protezione trasformano l’atto creativo in diritto esclusivo, ma da sole non bastano. Serve una strategia integrata e consapevole. Vediamo ora come costruirla concretamente.
Che si tratti di un laboratorio artigianale, di un ristorante stellato o di una grande industria alimentare, la tutela della proprietà intellettuale non può essere lasciata all’improvvisazione. È necessario un approccio strategico, in grado di valorizzare ogni componente creativa o distintiva del prodotto, fin dalle fasi iniziali dello sviluppo.
Il primo passo è conoscere a fondo ciò che si crea. Questo significa identificare gli elementi realmente originali: la forma del prodotto, la tecnica produttiva, la combinazione degli ingredienti, il nome, la confezione. Ogni componente deve essere documentata, archiviata e classificata con precisione, anche in vista di eventuali registrazioni o contestazioni.
Una volta tracciato il perimetro del proprio patrimonio immateriale, è fondamentale scegliere la forma di protezione più adatta. Non esiste una soluzione unica: si potrà ricorrere al diritto d’autore per i contenuti testuali o visivi, al brevetto per le tecniche innovative, al design per l’aspetto distintivo del prodotto, al marchio (anche tridimensionale) per la sua riconoscibilità commerciale, e infine al segreto industriale per le informazioni sensibili.
Per tutelare efficacemente il know-how, occorre adottare misure concrete di protezione: limitare l’accesso alle informazioni riservate, formalizzare accordi di riservatezza (NDA) con collaboratori e fornitori, mantenere registri interni che documentino i processi e i test. Solo così si potrà dimostrare, in caso di conflitto, che il segreto esisteva e che si è fatto tutto il possibile per custodirlo.
Infine, è essenziale monitorare costantemente il mercato, per individuare copie, contraffazioni o usi illeciti dei propri asset immateriali. Un’attività che richiede tempo e competenze specifiche, ma che può essere delegata a professionisti della proprietà intellettuale, capaci di agire tempestivamente in caso di violazione.
Nel mondo del food & beverage, la proprietà intellettuale non è un lusso riservato ai grandi gruppi, ma uno strumento concreto e strategico anche per piccoli imprenditori e creativi della cucina. Conoscere e applicare questi strumenti significa valorizzare il proprio lavoro, costruire reputazione e difendere il vantaggio competitivo, in un mercato dove l’innovazione passa spesso dal gusto, ma il successo dipende dalla visione.
Gabriele Rossi
